О камамбере… и не только!

Они прогуливаются, нахлобучив на голову берет, и зажав в руках бутылку красного вина, «багет» и шайбу-камамбер… Именно так представляют себе французов наши ближайшие соседи, да и жители многих других стран. Но это не так! Мы едим не только камамбер! Ведь Франция отличается редким изобилием сыров – более 300 видов, что позволяет французам утверждать, что в нашей стране на каждый день года приходится свой сорт сыра…

Любой сыр делают на основе молока: коровьего, овечьего, козьего, сырого, пастеризованного и т.д. Молоко – это основа основ не только потому, что оно является главной составляющей сыра, но и потому, что частично передает сыру свой вкус. Поэтому в производстве сыра всё имеет значение: истоки молока, качество пищи дойного животного, обработка молока, микроорганизмы, задействованные в процессе сыроварения, а также климат и время года. Однако одного лишь молока недостаточно для получения отменного сыра. Процесс создания сыра включает в себя три этапа: створаживание (получение из молока сырной массы путем добавления специальной закваски), стекание (отделение сыворотки от сырной массы, отчего напрямую зависит твердость сыра) и, наконец, созревание (сыр «выдерживают» положенный срок, что позволяет ему приобрести специфический вкус и аромат). Свежие, или как их еще называют творожные, сыры не подвергаются созреванию: по окончанию второго этапа, они сразу же готовы к употреблению.
 Из многообразия сортов сыра, которые производятся во Франции, 46 имеют сертификат AOC («контроль подлинности происхождения») – высший знак и гарантия качества! Сыры следует различать в зависимости от характеристик сырной массы. Так, прессованные сыры бывают вареными (Бофор, Конте), полувареными (Абонданс, Аббеи дю Мон де Ка) и невареными (Том де Савуа, Сен-Нектер). Мягкие сыры могут иметь «цветущую», или плесневую, корочку (Бри, Сен-Марселлен), «мытую» корочку (Кюре нантэ, Ливаро) или же натуральную корочку (Анжело, Лорм). Также отметим свежие сыры (Броччу, Фэссель) и плавленые сыры, получаемые путем плавления прессованных сыров (Канкойот, ореховый сыр). Наконец, существуют сыры «с плесенью», самые известные из которых – Рокфор и Блё де Бресс.
 Во Франции сыр является неотъемлемым элементом любой трапезы. Известный гурман Жан-Антельм Брилла-Саварен полагал, что «прием пищи без сыра – это красавица, которой не хватает одного глаза». Обычно сыр подается до десерта или заменяет его. Один остроумный критик даже заметил по этому поводу: «Сыр – это дополнение к хорошей трапезе и добавление к плохой». Вместе с куском хлеба он также может стать отдельным приемом пиши вне привычных нам обеда и ужина. Разнообразие наших сыров соответствует богатству наших вин. Во Франции считается хорошим тоном сочетать одно с другим.
 Кроме того, для того, чтобы лучше оценить вкус сыра, надо учитывать его сезонность. Так, Канталь особенно хорош с  мая по январь, Эпуас – с марта по декабрь, Броччу – с ноября по июнь, а Кротэн де Шавиньоль – с апреля по сентябрь. Наконец, сыр можно использовать для приготовления самых разных блюд: Реблошон традиционно применяется в запеканке тартифлет, Конте – в картофельном пюре алиго, Канталь – в картофельном блюде трюффад, Броччу – в корсиканском пироге фиадоне, и т.д.
 Интересно, что французы уважают и сыры других стран: недаром самый потребляемый в нашей стране сыр – швейцарский Эмменталь! Как и вино, сыр – это удовольствие, которое не имеет других ограничений, чем те, которые мы сами себе устанавливаем. Попробовать нужно всё: ведь выбор так велик!